آگاه: برای درک بهتر راهکارها، ابتدا باید دلیل این اتفاق را بشناسید. شیر هنگام جوشیدن دچار تغییر فیزیکی می‌شود. پروتئین‌ها، چربی و آب موجود در آن به‌تدریج به سطح آمده و یک لایه نازک تشکیل می‌دهند. این لایه مانند درپوش عمل می‌کند. با افزایش دما، بخار از زیر این لایه بالا می‌رود و در نهایت باعث سررفتن محتویات می‌شود. اگر سطح ظرف کوچک یا عمق آن کم باشد، شدت این پدیده بیشتر خواهد شد.
۱- استفاده از قاشق چوبی روی دهانه قابلمه
یکی از روش‌های رایج و موثر، قراردادن یک قاشق چوبی روی دهانه ظرف در حال جوش است. این کار مانع از بالا آمدن فوم و سررفتن آن می‌شود.
نحوه استفاده صحیح:
- قاشق باید کاملا خشک باشد.
- روی قابلمه قرار گیرد، نه داخل آن
- اگر شیر بیش از اندازه پر شده باشد، این روش به‌تنهایی کافی نیست.
- اگر نصف قابلمه از شیر پر شده و قاشق چوبی روی آن قرار گیرد، احتمال سررفتن تنزدیکا به صفر می‌رسد.
۲- استفاده از شعله‌پخش‌کن یا تنظیم شعله
کنترل دما یکی از مهم‌ترین راه‌های پیشگیری است. حرارت زیاد باعث افزایش سریع جوش و فشار بخار می‌شود. اگر شعله مستقیم به کف ظرف برخورد کند، حرارت به‌صورت نقطه‌ای عمل می‌کند و شیر زودتر سر می‌رود.
۳- انتخاب ظرف مناسب برای جوشاندن شیر
نوع، حجم و شکل ظرف تاثیر مستقیمی بر احتمال سررفتن دارد. استفاده از قابلمه کوچک یا پر کردن بیش از حد آن، شرایط را برای سرریزشدن آماده می‌کند.
ویژگی‌های ظرف مناسب:
- حجم آن حداقل دو برابر حجم شیر باشد.
- ارتفاع دیواره‌ها زیاد باشد.
- در صورت امکان از ظروف لعابی یا استیل ضخیم استفاده شود.
قابلمه‌های تفلون نازک یا دیگ‌های قدیمی با کف نازک، شیر را سریع‌تر به نقطه جوش می‌رسانند و احتمال سررفتن بیشتر می‌شود.
۴- روغن یا کره روی لبه قابلمه
یکی از ترفندهای قدیمی در آشپزی، چرب‌کردن قسمت بالایی قابلمه با کره یا روغن است. این کار از چسبیدن لایه پروتئینی شیر به لبه ظرف جلوگیری می‌کند و درنتیجه، فرآیند سررفتن کند یا متوقف می‌شود.
- مقدار کمی روغن مایع یا کره به لبه داخلی ظرف بزنید.
- این لایه نباید وارد شیر شود.
- هنگام بالا آمدن شیر، لایه چربی به‌عنوان مانع عمل می‌کند.
- این روش در کنار کاهش شعله عملکرد بهتری دارد.
۵- هَم‌زدن مستمر در مراحل اولیه جوش
یکی از روش‌های جلوگیری از سررفتن شیر، هَم‌زدن شیر در مراحل اولیه جوشیدن است. در دقایق ابتدایی جوشیدن، حرارت به‌سرعت از کف به بالا منتقل می‌شود. اگر در این مرحله با قاشق چوبی یا سیلیکونی شیر را هم بزنید، مانع از شکل‌گیری لایه سطحی می‌شوید.
- هر ۳۰ تا ۴۰ ثانیه یک‌بار شیر را هم بزنید.
- این کار را تا شکل‌گیری حباب‌های ریز ادامه دهید.
- پس از آن می‌توان قاشق را بیرون آورد و شعله را کاهش داد.
- اگر قرار است شیر را بجوشانید و مدتی به آن نگاه نکنید، این روش مناسب نیست. در چنین شرایطی استفاده از محافظ‌های حرارتی یا قاشق چوبی موثرتر است.