آگاه: حقیقت این است که فرهنگ آشپزی ما بیشتر سینه به سینه و از مادر به دختر منتقل شده تا اینکه روی کاغذ بیاید. انگار همیشه یک مادربزرگ در آشپزخانه بوده که با همان پیمانه همیشگی چشمی و ادویه به اندازه لازم، جادو می‌کرده و نیازی به نوشتن دستورها نبوده است. همین سنت شفاهی با همه زیبایی‌اش باعث شده که ما در مکتوب کردن تاریخ غذایی‌مان کمی تنبل باشیم. با این حال در طول تاریخ معاصر، آدم‌هایی بوده‌اند که آستین بالا زده‌اند و سعی کرده‌اند این میراث خوش‌عطر و طعم را برای نسل‌های بعد ماندگار کنند. به بهانه روز جهانی غذا سفری به کتابخانه آشپزی ایران داریم و چند جلد از مهم‌ترین کتاب‌هایی که طعم‌ها و دستورهای ایرانی را زنده نگه داشته‌اند، با هم ورق می‌زنیم.
هنر آشپزی_ رزا منتظمی
« اگر قرار باشد فقط یک کتاب آشپزی را به عنوان نماد آشپزی خانگی ایرانی انتخاب کنیم، آن کتاب بی‌تردید «هنر آشپزی» نوشته رزا منتظمی است. این کتاب برای چند نسل، حکم جهیزیه عروس و راهنمای کامل کدبانوگری را داشته است. کتابی قطور با دستورهایی دقیق، قابل فهم و امتحان‌شده که تقریبا هر غذای ایرانی و فرنگی رایج در آن دوران را پوشش می‌داد.
راز موفقیت این کتاب چه بود؟ سادگی و صداقت. او یک معلم بود، نه یک سرآشپز تجملی. زبانش زبان یک مادر بود که با حوصله به دخترش آشپزی یاد می‌دهد. اندازه‌گیری‌ها دقیق بود و مراحل کار، قدم به قدم توضیح داده شده بود. برای همین، حتی یک تازه‌کار هم می‌توانست با خیال راحت به سراغ کتابش برود و یک باقالی‌پلو با گوشت مجلسی درست کند. «هنر آشپزی» فقط یک کتاب نبود، بلکه یک فرهنگ‌نامه آشپزی بود که به زنان ایرانی اعتماد به نفس می‌داد و آشپزخانه را به قلمرو حکمرانی آنها تبدیل می‌کرد!
این کتاب، اولین تلاش جدی و فراگیر برای استانداردسازی دستورهای آشپزی ایرانی بود و راه را برای بسیاری دیگر باز کرد.
مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز - نجف دریابندری
«اولین نکته‌ای که خواننده گرامی باید بداند این است که هیچ‌کس با خواندن کتاب آشپزی، آشپز نمی‌شود؛ اما نکته دوم این است که هیچ آشپزی و نیز هیچ‌کسی که خیال آشپز شدن داشته باشد از کتاب آشپزی بی‌نیاز نیست.» مقدمه این کتاب آشپزی دلنشین این‌طور آغاز می‌شود. اگر رزا منتظمی را مادر آشپزی خانگی ایران بدانیم، نجف دریابندری، فیلسوف آن است. «مستطاب آشپزی» فقط یک کتاب دستور غذا نیست؛ یک اثر ادبی و فرهنگی است. دریابندری که ما او را به عنوان مترجم بزرگ و نویسنده‌ای توانا می‌شناسیم، با همان قلم شیوایش به سراغ آشپزی رفته و کتابی نوشته که خواندنش حتی بدون قصد آشپزی هم لذت‌بخش است.
او برای هر غذا یک شناسنامه تعریف می‌کند، ریشه‌های تاریخی‌اش را می‌شکافد و با نثری طناز و دقیق، فلسفه پشت هر طعم را توضیح می‌دهد. مقدمه کتاب به تنهایی یک مقاله درخشان در مورد تاریخ و فرهنگ آشپزی در ایران و جهان است. دریابندری به ما یاد می‌دهد که آشپزی یک کار مکانیکی نیست، بلکه یک هنر خلاقانه است. او با همکاری همسرش، فهیمه راستکار، نه تنها دستورهای ایرانی را جمع‌آوری کرد، بلکه نگاهی جامع به آشپزی جهان هم داشت. «مستطاب آشپزی» کتابی است که به آشپزی ایرانی شأن و شخصیت بخشید و نشان داد که می‌توان در مورد آبگوشت و فسنجان هم به همان اندازه عمیق و روشنفکرانه نوشت که در مورد ادبیات و سینما.
کارنامه خورش - نادرمیرزا قاجار
« در باب تاریخ‌نگاری‌های ایران‌زمین، نویسندگان مسائل متفاوتی از شرح جنگ‌ها تا قراردادها یا آداب و رسوم و آیین و سنن را تحت پوشش قلم خود قرار داده‌اند اما کمتر کسی پیدا می‌شود که تاریخ را از دیدگاه خوالیگری به ثبت برساند. در این میان نادرمیرزا، شاهزاده خوش‌ذوق ایرانی با ثبت دستور غذاهایی که در زمان قاجار به سفره‌های درباریان و مردم عادی زینت می‌بخشیده، نقش مهمی در ثبت بخش بزرگی از تاریخ و فرهنگ این مرز و بوم ایفا کرده است. نادرمیرزا که با نگارشی روان و شرح‌های مفرح، همراه با همسر خود این اثر را شکل داده‌اند، یک به یک خوراک‌های رایج دوره خود را انتخاب کرده و در مورد دستور طبخ آنها توضیح می‌دهند.دقت و انسجام نگارشی نادرمیرزا و تسلط او به علوم و ادبیات زمان خود، این اثر را از یک دستور آشپزی ساده به فرهنگ‌نامه و کتاب تاریخی تبدیل کرده است که شرح خاطرات شخصی او از جمله زندانی شدن او و تعاملات وی با شاهسون‌ها، دیدارهای مهم و مهمانی‌های مرسوم، رویدادهای مهم سیاسی اجتماعی در روزگار ثبت کتاب، تاریخچه خوراک‌های محلی و آداب و رسوم صرف غذا را در آن گنجانده است. نثر کتاب بسیار دلنشین و ادبیات نادرمیرزا سرگرم‌کننده و جذاب است. نحوه پیدایش غذاهای جدید، وصف طعم هر غذا و اصطلاحاتی که شخص نگارنده آنان را ابداع کرده بود، ارتباطات اجتماعی و نوع ارتباط شاهزاده با همسر خود که او را در جای‌جای اثر، کدبانو، بانوی سرای و بانوی من مورد خطاب قرار می‌دهد از قسمت‌های جالب و قابل توجه این کتاب محسوب می‌شود. این اثر با نام کارنامه خورش یا دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار به کوشش نازیلا کاظمی توسط انتشارات اطراف به چاپ رسیده است.
آشپزی دوره صفوی_ ایرج افشار
« کتاب آشپزی دوره صفوی نوشته با اهمیت ایرج افشار است. افشار در این کتاب تلاش کرده است تا صورت‌بندی دقیقی از شیوه آشپزی ایرانی در دوره صفوی را ارائه دهد. برخی از پژوهشگران در آشپزی سه مکتب مادر را پیشنهاد کرده‌اند: ایرانی، چینی و رومی. آشپزی ایرانی به معنای یک هنر ظریف، مانند فرش ایرانی، اساسا هنری است توده‌ای که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. مکتب ایرانی، به جز تفاوت در مکتب غذایی، در شیوه پخت و آداب سفره هم ممتاز است و در این هر سه مورد منابع و کتاب‌های فراوان از قرن‌ها پیش موجود است. آشپزی دوره صفوی دربرگیرنده دو رساله درباب آشپزی از عصر صفویه است: کتاب اول به نام «کارنامه» تالیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در سال ۹۲۷ ق. هنگام سفر به اردبیل نگاشته است و کتاب دوم «مادّه الحیوه» نام دارد که تالیف نورالله آشپز است و حدودا ۷۶سال پس از رساله اول نوشته شده و شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی‌های آن دوره است. مصحح بزرگ کتاب، ایرج افشار، در مقدمه این اثر کتاب‌شناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است.
قاب‌های نوستالژیک
با پایان گرفتن دوران سلطه مطلق کتاب‌های آشپزی در آشپزخانه‌ها، تلویزیون در دهه‌های ۷۰ و ۸۰ شمسی، نقش واسطه‌ای مهم را در انتقال دانش آشپزی ایفا کرد. برنامه‌هایی نظیر بخش آشپزی «سیمای خانواده» یا برنامه آشپزی «بهونه» با اجرای سامان گلریز، آشپزی را از قالب سخت و رسمی کتاب‌های مرجع بیرون آوردند و به فضایی صمیمی و تصویری تبدیل کردند. در آن دوران، چهره‌هایی مانند سامان گلریز که از او نام بردیم، با حضور مستمر در قاب جعبه جادویی، آموزش آشپزی را وارد هر خانه‌ای کردند و موفق شدند تا حد زیادی در تغییر ذائقه و آموزش عمومی آشپزی موفق عمل کنند. این برنامه‌ها نه تنها مهارت‌ها را آموزش می‌دادند، بلکه حس نوستالژی قوی‌ای در مخاطب ایجاد کردند. اهمیت این دوران چنان است که هنوز هم تلویزیون در برنامه‌های ویژه خود، از کارشناسان آشپزی دهه‌های ۷۰ و ۸۰ دعوت می‌کند تا یادآور آن سال‌های شیرین باشند و نشان دهند که آشپزی چگونه از یک وظیفه، به یک سرگرمی و بعد به یک مسابقه (مانند دستپخت) تبدیل شده است.
آشپزی روز - سامان گلریز
« سامان گلریز یکی از نخستین محصولات همان دوران طلایی تلویزیون بود. او با انرژی، سرعت و لحنی متفاوت، نسل جدید را با آشپزی آشتی داد. کتاب‌های او مانند برنامه‌هایش بر سادگی، سرعت و استفاده از مواد اولیه در دسترس تاکید داشتند. گلریز سعی کرد آشپزی را از آن حالت سنتی و زمان‌بر خارج کند و به آن چهره‌ای مدرن و متناسب با زندگی پرمشغله امروزی بدهد. او پلی میان آشپزی سنتی و آشپزی بین‌المللی زد و نشان داد که می‌توان با حفظ اصالت، خلاق بود.
قدردانی از میراثی مادرانه
به بهانه روز جهانی غذا، باید به یاد داشته باشیم که فرهنگ غذایی ایران بیش از هر چیز تلفیقی بی‌نظیر از تاریخ، جغرافیا، خلاقیت در برابر فقر یا کاستی مواد اولیه و انتقال عاشقانه دانش از نسلی به نسل دیگر است. ما مکتبی مادر داریم که در آن، هر خورش و پلو داستانی از سفر ادویه‌ها، سختی‌های اقلیم و هنرمندی زنان ایرانی را در خود دارد. پیدایش کتاب‌های مرجع بزرگ مانند آثار رزا منتظمی و نجف دریابندری، نشان‌دهنده این است که در دوران معاصر، تلاش شده تا آنچه سال‌ها شفاهی باقی مانده بود، مستند شده و در برابر جهانی‌شدن حفظ شود. اما وظیفه امروز ما، فراتر از تورق کتاب‌های مرجع است. ما باید به سوی ریشه‌های هویتی برگردیم و آنچه را که دریابندری در مقدمه کتابش به آن اشاره کرد، رعایت کنیم: استفاده از خوراک‌های فصلی و بومی. همچنین باید در تلاش باشیم تا بخش‌های ناشناخته این میراث، به خصوص دستورهای غذاهای توده‌های مردم و اقوام مختلف که هنوز فقط به صورت شفاهی باقی مانده‌اند، ثبت و منتشر شوند تا این سفره کهن همچنان پررونق بماند.
نقشه راه ادویه و پیچیدگی طعم
اگر فرهنگ غذایی ایران تا این حد غنی و پیچیده است، بخش بزرگی از آن مدیون موقعیت جغرافیایی ایران در مسیر جاده‌های تاریخی است. ایران نه تنها گذرگاه جاده ابریشم، بلکه شاهراه اصلی راه ادویه بود. تبادل ادویه‌جاتی چون زعفران، زیره، دارچین و فلفل در این مسیر به آشپزی ایرانی عمق و پیچیدگی بی‌نظیری بخشید.
این تبادلات باعث شد که غذای ایرانی مبتنی بر برش‌های کوچک مواد اولیه و استفاده دقیق از انواع طعم‌دهنده باشد. بر خلاف برخی مکاتب غذایی که بر طعم‌های ساده متکی هستند، در آشپزی ایرانی ادویه‌ها نقش جادوگران را ایفا می‌کنند؛ این پودرها نه تنها عطر و طعم غذا را دلنشین می‌کنند، بلکه به آن هویت و خواص درمانی می‌بخشند. ترکیب هوشمندانه چندین نوع سبزی در قورمه‌سبزی یا استفاده از طعم‌های ترش و شیرین در فسنجان، نتیجه همین ثروت فرهنگی و جغرافیایی است که در طول تاریخ شکل گرفته است.
مکتب مادر آشپزی
تاریخ غذای ایرانی داستانی شگفت‌انگیز از تمدن و جغرافیاست. وقتی صحبت از فرهنگ غذایی می‌شود، باید اعتراف کرد که ایران یکی از مکتب‌های مادر آشپزی در خاورمیانه و حتی جهان است؛ مکتبی که بر کشورهای اطراف، از هند گرفته تا ترکیه و شمال آفریقا، تاثیر عمیقی گذاشته. این ریشه قوی را می‌توان در قدمت غذاهایی مانند قورمه‌سبزی مشاهده کرد. طبق تحقیقات تاریخی، قورمه‌سبزی نه یک اختراع جدید، بلکه یک غذای تکامل یافته با قدمتی بین دو هزار تا پنج هزار سال است که به نماد همبستگی و غذای مادری ایرانی‌ها تبدیل شده است. همچنین خوراک‌هایی مانند فسنجان، به روایتی، تاریخ‌شان به دوران ساسانیان برمی‌گردد و در آن زمان به عنوان غذایی مجلل و مخصوص مهمانی‌های خاص شناخته می‌شدند. شالوده این مکتب مادر، بر عواملی مانند فرآورده‌های بومی، مواد اولیه مورد استفاده و فرهنگ حاکم بر منطقه استوار است. این سه عامل در ایران، الگوهایی منحصر به فرد ایجاد کردند. به عنوان مثال، در مواجهه با تنگناهای تاریخی مانند فقر و کمبود منابع، خلاقیت غذایی ایرانی به اوج خود رسید. آبگوشت یا دیزی که امروزه یکی از غذاهای سنتی و محبوب است، در اصل به عنوان یک غذای متناسب با دوران فقر شناخته می‌شد اما سادگی مواد اولیه و ترکیب آنها با نان (تیلیت)، نشان‌دهنده خلاقیت در اوج تنگ‌دستی بود که سلامت و دلگرمی را به همراه داشت.