آگاه: انگار با یک تکه نان، نه یک کالای مصرفی، بلکه با قوت مردم طرفیم. پشت این احترام، مجموعه‌ای از باورها، آداب و اخلاق حرفه‌ای هم شکل گرفته است؛ از نانواهایی که پیش از خمیرگیری و پخت، وضو می‌گرفتند تا شاطرهایی که وزن چانه را با دقت اندازه می‌گرفتند تا حق مشتری حتی به اندازه چند گرم ضایع نشود. تنورهایی که برای عروسی روشن می‌شدند و نانشان میان مهمانان پخش می‌شد و سفارش یک یا چند تنور نان برای خیرات اموات.

در فرهنگ عمومی، آتش تنور معنایی فراتر از آتش یک اجاق دارد. برای برخی نانواهای قدیمی، تحمل گرمای تنور یادآور سختی آتش دوزخ بوده و همین تصور، نوعی حرمت برای کاری ایجاد می‌کرده که با آتش و قوت مردم سروکار دارد. آنچه در روایت نانواهای قدیمی مشترک‌تر است، یک جمله ساده است اینکه «نان را نباید بی‌حساب پخت.»

نان، قوت خلق خداست
شاطر احمد هنوز هم وقتی از سال‌های جوانی و کار در نانوایی حرف می‌زند، بخشی از نصیحت پدر و پدربزرگش را با همان لحن قدیمی به یاد می‌آورد. می‌گوید: «نصیحت‌های‌شان آویزه گوشم است: نان، برکت خداست با وضو بپز. قوت خلق خداست و حواست به اندازه آرد و چانه باشد.»
او از روزگاری می‌گوید که میزان آرد را دقیق با ترازو اندازه می‌گرفتند و نان را متناسب با همان مقدار می‌پختند. «به وزن آردهایی که حساب‌شان را با ترازو می‌کشیدیم، تافتون‌های پت و پهن برایشان می‌پختیم.»
برای شاطرهای قدیمی، ترازو فقط وسیله اندازه‌گیری نبود بلکه بخشی از وجدان کاری بود. اگر قرار بود آرد مشخصی وارد خمیر شود، چانه هم باید اندازه خودش را داشته باشد. کم گذاشتن از چانه به معنای کم گذاشتن از سهم مشتری بود و زیاد گذاشتن هم حساب و کتاب دیگری داشت. گاهی برای اینکه حساب و کتاب جهنم را پس ندهند، کمی زیادتر هم می‌گرفتند.
احمد هنگام تعریف این خاطرات، زیر لب صلواتی برای شادی روح پدر و پدربزرگش می‌فرستد. او بخشی از آنچه در نانوایی آموخته، نه از کتاب و مدرسه، که از نسل‌های قبل به او رسیده است.

حق نان
این نگاه به حق نان را می‌توان یکی از مهم‌ترین بخش‌های اخلاق حرفه‌ای نانوایی‌های سنتی دانست، اخلاقی که در آن کیفیت و وزن نان فقط مسئله اقتصادی نبود، بلکه با وجدان شغلی ارتباط داشت.
آقارضا از شاطرهای قدیمی یک نانوایی سنگک در محله پیروزی تهران نیز از همین حساسیت حرف می‌زند. به گفته او، نانواهای قدیمی مراقب بودند چانه خمیر کم و زیاد نشود. او می‌گوید: ما همیشه مراقب بودیم که چانه خمیر نان کم و زیاد نشود. آن را وزن می‌کردیم. الان هم می‌گویم اگر شاطر جدیدی به جمع ما اضافه می‌شود باید یا با دستش بداند یک چانه چقدر است یا اینکه آن را اندازه کند. در واقع، «دست شاطر» در نانوایی سنتی فقط یک دست معمولی نیست، دست باید وزن را بشناسد. شاطر باتجربه، حتی اگر ترازو جلویش نباشد، باید بتواند با تجربه و مهارت مقدار خمیر را تشخیص دهد.
اما همین نانوا با حسرت از تغییر بخشی از این فرهنگ می‌گوید و معتقد است حساسیت نسبت به کیفیت و اندازه نان مانند گذشته نیست. او حتی درباره سبوس نیز انتقاد دارد و می‌گوید جداسازی سبوس و فروش آن به‌صورت جداگانه، در کیفیت نان اثر گذاشته است: الان سبوس را از آرد جدا می‌کنند تا آن را گران‌تر از آرد بفروشند. به همین دلیل می‌بینید سنگک سفید است نه قهوه‌ای. در صورتی که بهترین نان همین سنگک بود.

آتش و خدا
«همه از وزن نان و کیفیت آن و چگونگی پختش خبر ندارند، ولی خدا آن بالا هست. ما قوت غالب را به دست مردم می‌دهیم. آتش روبه‌روی ماست و خدا هم اگر کسی نباشد حتی اداره بهداشت، ناظر ماست. پس باید خودمان حواسمان به خودمان باشد.» اینها را یک شاطر قدیمی نانوایی تافتون می‌گوید. او از ملایر آمده و می‌گوید: از نان نمی‌زنم که اجاره مغازه را بدهم. بلکه انگور و شیره انگور می‌فروشم و نان فتیر و شیرمال می‌پزم تا درآمدم بیشتر شود. من حتی می‌دانم در این محله چه کسی درآمد کمتری دارد به همین دلیل وقتی نان گران می‌شود بعضی اوقات تعداد نان‌هایی که می‌خواهد را بیشتر می‌کنم و می‌گویم که خیرات مردم است.

تنور عروسی
نانوایی در گذشته فقط جایی برای خرید نان روزانه نبود. گاهی تنور نانوایی به بخشی از آیین‌های خانوادگی تبدیل می‌شد.
شاطر نانوایی سنگک محله پیروزی می‌گوید شاید تا ۲۰ یا ۲۵ سال پیش، برای سفره‌های عقد هم نان مخصوص می‌پختند نان‌هایی که روی آنها سبزی محلی یا کنجد فراوان ریخته می‌شد. قبل‌تر با کنجدهای رنگی روی آنها نام عروس و داماد یا تبریک جشن کار می‌کردیم و سفارشی می‌پختیم. چند روز پیش از عروسی، یکی از نزدیکان داماد به نانوایی می‌آمد و درباره هزینه و تعداد نان‌ها با نانوا حساب و کتاب می‌کرد. به گفته او؛ تنور عروسی خودش برکت داشت یعنی خانواده برای جشن خود نان می‌پخت، مهمانان می‌خوردند و سهمی از این خوراک میان مردم دیگر که در صف نان بودند؛ تقسیم می‌شد. گاهی هم به برکت تشکیل یک زندگی جدید نان رایگان به مردم می‌دادند. حتی بعضی از افراد نذر داشتند اگر حاجت‌شان برآورده شد، نان بدهند. در این صورت نانوا با وسواس بیشتری نان به دست مردم می‌داد، وضو می‌گرفت و چانه را بیشتر می‌زد.
شاطر نانوایی سنگک می‌گوید: این رسم هنوز به‌طور کامل از بین نرفته، اما بسیار کمتر شده است. بیشتر کسانی که چنین سفارش‌هایی می‌دهند از اهالی قدیمی محله هستند یا توان مالی بیشتری دارند و هر از گاهی سفارش تنور خیراتی می‌دهند.

شغلی که فقط مهارت نمی‌خواست
در فرهنگ اصناف و پیشه‌وران ایران، مفهوم فتوت و جوانمردی سابقه‌ای طولانی دارد. فتوت فقط به معنای شجاعت نبود، مجموعه‌ای از فضایل اخلاقی مانند درستکاری، دستگیری از دیگران، وفای به عهد، رعایت حق مردم و پرهیز از کم‌فروشی را نیز دربر می‌گرفت.
نمی‌توان هر رسم نانوایی را مستقیما به یک آیین رسمی فتوت نانوایان نسبت داد، اما بسیاری از رفتارهایی که در روایت نانوایی‌های سنتی دیده می‌شود، با همین اخلاق حرفه‌ای و جوانمردانه هم‌خوانی دارد. در چنین نگاهی، نانوا کسی نبود که صرفا آرد را تبدیل به نان کند و در مقابلش پول بگیرد. او با قوت مردم سروکار داشت. بنابراین کم گذاشتن از نان، بی‌دقتی در پخت، آلوده بودن محیط یا سوءاستفاده از نیاز مردم، می‌توانست از نظر اخلاقی فراتر از یک تخلف اقتصادی تلقی شود.
نانواهای قدیمی از حق مشتری حرف می‌زدند، آنها این حق را تنها در اندازه چانه نمی‌دانند، بلکه در تمیزی محیط هم می‌دانند. حتی آرد باکیفیت و وضو داشتن و تمیز بودن دستان نانوا. روایت نانوایی‌های قدیمی، یک مفهوم بزرگ را دربر دارد که آن هم آبروی کسب‌وکار است. در گذشته، پیشه‌ور فقط با مغازه‌اش شناخته نمی‌شد خودش بخشی از اعتبار مغازه بود. مردم محله می‌دانستند کدام نانوا دست‌ودلبازتر است، کدام‌یک نان بهتری می‌پزد، کدام‌یک وزن را دقیق‌تر رعایت می‌کند و کدام‌یک در مناسبت‌ها به مردم کمک می‌کند. همین شناخت محلی، نوعی سرمایه اجتماعی ایجاد می‌کرد.
امروز بسیاری از این روابط تغییر کرده است. نانوایی‌ها بزرگ‌تر شده‌اند، کار صنعتی‌تر و سرعت مهم‌تر شده و بسیاری از مشتریان دیگر نانوا را به نام نمی‌شناسند. اما هنوز هم در بسیاری از محله‌ها، نانوا یکی از چهره‌های ثابت زندگی روزمره مردم است.

خبازی‌های قدیمی

هنوز هم هستند نانوایی‌هایی که تنور دارند و با دستگاه نان به مردم نمی‌دهند. یکی از آنها در محله سعدآباد تهران هنوز هم به نام متصدی‌اش فاطمه شافق کار می‌کند از سال ۱۳۴۹ به نام خبازی ۲۴۹.
این نانوایی نمونه‌ای از نانوایی‌های بسیار قدیمی است. نسل قدیمی‌تر به نانوایی خبازی می‌گفت. خبز یعنی نان و خباز به زبان عربی همان نانوا بود. «پاچال دار» هم  فروشنده نان بود. شاطر که نانوا بود و چونه‌گیر هم کسی بود که خمیر را برای پخت به یک اندازه تقسیم می‌کرد. از آن قدیمی‌تر نانوایی شیخ احمد در کوهبنان کرمان است که ثبت ملی شد. این نانوایی قدیمی صد ساله و مرمت شده است.

نانوای سرباز و یک تصمیم ۲۵ ساله

نانوایی در محله نواب ۲۵ سال است با خود عهد کرده که هیچ نیازمندی دست خالی از مغازه‌اش برنگردد. همه چیز از خالی شدن جیب یک سرباز در شهری غریب شروع شد، این سرباز از شدت گرسنگی به یک نانوایی رفت و تقاضای یک نان کرد در حالی ‌که پولی نداشت، ولی نانوا حاضر نشد به او نان رایگان بدهد.
برخورد نامهربانه آن نانوا باعث دلشکستگی سرباز شد، در حالی که این سرباز غریب در شهر خود یک نانوایی داشت و خودش نانوا بود. سرباز دلشکسته بعد از این ماجرا برای آینده خود تصمیم مهمی می‌گیرد. هاشم عباسی، همان سرباز جوان است که این روزها در بزرگراه نواب حوالی میدان جمهوری مغازه نانوایی دارد او بر اساس عهدی که آن روز با خود بست در همه ۲۵ سال بعد از آن ماجرا به نیازمندان و کارتن‌خواب‌ها نان رایگان داده و اجازه نداده که هیچ نیازمندی دست خالی از نانوایی‌اش بیرون برود.