آگاه: دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی می‌گوید: شاید از نگاه عمومی‌ عدس آشناترین و در عین حال مظلوم‌ترین عضو خانواده حبوبات به نظر بیاید. چرا که اغلب عدس را نماد غذایی ساده، سریع و دم دستی می‌دانیم. اما اگر با عینک علم غذا و بیوشیمی به این دانه نگاه کنیم نه تنها حبوبات معمولی نیست بلکه کپسول پیچیده مهندسی شده‌ای است که اگر زبانش را بفهمیم، می‌تواند حکم یک داروخانه کامل را برای ما بازی کند.

معمای آزادسازی آهن عدس چیست؟
بسیاری از مادران، عدس را به امید رفع کم خونی به فرزندان‌شان می‌دهند، غافل از اینکه این دانه، گنجینه آهن خود را در پشت قفلی به نام «فیتات» پنهان کرده است. خیساندن عدس، ترجیحا در آب ولرم و با همراهی چند قطره سرکه یا آبلیمو، به آزادسازی آهن عدس کمک می‌کند. بدون این مرحله ما آهن را می‌خوریم اما بدن‌مان توانایی جذبش را ندارد.

عدس، محافظ قدرتمند چشم و ذهن
اما ماجرا فقط به آهن عدس ختم نمی‌شود. در میان حبوبات، عدس جایگاهی اشرافی دارد چون بعد از سویا، یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین گیاهی است که می‌تواند تکیه‌گاهی محکم برای رشد کودکان و تقویت عضلات باشد. با این حال، شگفتی واقعی عدس در ارتباطش با چشم و ذهن است. این دانه حاوی رنگدانه‌های ارزشمندی به نام لوتئین است. همان ماده‌ای که معمولا در هویج سراغش را می‌گیریم. لوتئین موجود در عدس، نه تنها محافظی قدرتمند برای شبکیه چشم در برابر نورهای مضر است، بلکه در تحقیقاتی، ردپای آن در بهبود عملکرد مغز و حافظه نیز پیدا شده است. بنابراین عدسی گرم و معطر صبحانه، در واقع سوختی هوشمند برای شروع یک روز پرکار فکری است.

عدس سبز بهتر است یا عدس قرمز؟ چرا؟
شاید برایتان جالب باشد بدانید که وقتی پای انتخاب به میان می‌آید، تفاوت رنگ‌ها فقط ظاهری نیست. چون عدس سبز با آن پوسته محافظش، قهرمان کنترل قند خون است. فیبرهای موجود در پوست عدس، قند را حبس می‌کنند و اجازه نمی‌دهند قند خون ناگهان بالا برود. ویژگی‌ای که آن را به گزینه‌ای ایده‌آل برای دیابتی‌ها و حتی وعده‌های سحری در ماه رمضان تبدیل می‌کند تا گرسنگی، دیرتر به سراغتان بیاید. در مقابل، عدس قرمز یا دال عدس، همان عدس پوست کنده و عریانی است که بافتش سریع از هم باز می‌شود، لعاب می‌دهد و هضمی‌ بسیار آسان‌تر دارد که برای معده‌های حساس کودکان یا سالمندان طراحی شده است.

عدسی را با ویتامین C بخورید
البته هنر بهره‌وری از عدس، لایه‌های دیگری هم دارد. علم امروز به ما می‌گوید که حتی نحوه سرو آن هم مهم است. اگر عدس پخته شده را مدتی سرد کنیم، نشاسته آن با کمی ‌تغییر ماهیت به غذایی محبوب برای باکتری‌های مفید روده تبدیل می‌شود. تمام تلاشی که با خیساندن عدس برای آزادسازی آهن آن کردیم، اگر سر سفره با لبنیات (کلسیم) یا نوشیدن چای بلافاصله بعد از آن همراه شود، هدر می‌رود. در عوض بهترین مکمل عدس، ویتامین C است. همراه کردن عدسی با آبلیموی تازه، فلفل دلمه یا گوجه فرنگی، جذب آهن را به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش می‌دهد.