آگاه: شاید این روزها شنیده باشید که اگر نان را فریز کنید، بعد از یخزدایی تست کنید و بخورید، دیگر مثل نان تازه قند خون را بالا نمیبرد و حتی میتواند به کاهش وزن کمک کند. اما آیا واقعا با یک ترفند ساده برای لاغری روبهرو هستیم؟ پاسخ کوتاه این است: نه، نان فریز و تستشده لاغرکننده نیست؛ اما ممکن است پاسخ قند خون به آن با نان تازه متفاوت باشد.
وقتی نان را فریز میکنیم چه اتفاقی میافتد؟
نان سرشار از نشاسته است. هنگام پخت، ساختار نشاسته تغییر میکند و بخش زیادی از آن بهراحتی قابل هضم میشود. اما وقتی نان پس از پخت سرد یا منجمد میشود، بخشی از نشاسته دوباره آرایش پیدا میکند؛ پدیدهای که به آن «رتروگراداسیون نشاسته» گفته میشود. در این فرآیند ممکن است مقداری نشاسته مقاوم شکل بگیرد. نشاسته مقاوم برخلاف نشاسته معمولی بهطور کامل در روده باریک هضم نمیشود و رفتاری شبیه بخشی از فیبر غذایی دارد. مطالعات آزمایشگاهی نیز نشان دادهاند که دمای نگهداری میتواند روی تشکیل نشاسته مقاوم در نان اثر بگذارد.
اما آزمایش روی انسان چه میگوید؟
یکی از مطالعات شناختهشده در این زمینه، اثر فریز کردن و تست کردن نان سفید را روی پاسخ قند خون بررسی کرد. در این مطالعه ۱۰ فرد سالم، نان سفید را در چهار حالت مصرف کردند: نان تازه، نان منجمد و یخزداییشده، نان تستشده و نان منجمد، یخزدایی و سپس تستشده. نتیجه جالب بود: پاسخ قند خون در هر سه حالت فرآوریشده پایینتر از نان تازه بود و کمترین پاسخ قند خون در نان منجمد، یخزدایی و سپس تستشده مشاهده شد.
اما اینجا یک نکته بسیار مهم وجود دارد: کاهش پاسخ قند خون مساوی با کاهش وزن نیست. این مطالعه نشان نداد که افرادی که نان فریز و تستشده میخورند، در طول زمان وزن بیشتری کم میکنند.
پس تکلیف انسولین چه میشود؟
اینجا باید مراقب باشیم بین دو موضوع تفاوت بگذاریم. بخشی از مطالعات درباره نان فریز و تستشده، قند خون را بررسی کردهاند، نه اینکه الزاما کاهش قابلتوجه و پایدار در ترشح انسولین را نشان دهند. حتی در پژوهشهای مربوط به انواع مختلف نان، پاسخ گلوکز و پاسخ انسولین همیشه دقیقا به یک شکل تغییر نمیکنند. بنابراین نمیتوان از کاهش قند خون بعد از خوردن یک نوع نان نتیجه گرفت که حتما انسولین نیز به همان میزان کاهش پیدا کرده است. به زبان ساده: نان فریز و تستشده ممکن است قند خون را آرامتر بالا ببرد، اما این به معنی «خاموش شدن انسولین» یا «فعال شدن چربیسوزی» نیست.
آیا این ترفند برای افراد دارای اضافهوزن مفید است؟
ممکن است در برخی افراد، انتخاب غذایی که پاسخ قند خون پایینتری ایجاد میکند، از نظر کنترل قند خون مفید باشد؛ اما برای کاهش وزن، تصویر بسیار بزرگتر از یک تکه نان است. مقدار نانی که میخورید، مجموع کالری روزانه، پروتئین، فیبر، فعالیت بدنی، خواب و الگوی کلی غذا خوردن اهمیت بسیار بیشتری دارند.
نتیجه نهایی
فریز کردن و تست کردن نان، ترفند جالبی برای تغییر ساختار نشاسته و احتمالا کاهش پاسخ قند خون است، اما ترفند لاغری نیست.
منبع: frontiersin
نظر شما