آگاه: رب نارنج در بسیاری از مناطق به شکل یک فرآورده غلیظ، مربایی یا خمیری از نارنج تهیه می‌شود. در برخی دستورها از آب نارنج و پوست آن استفاده می‌شود و در برخی دیگر، محصولی شبیه مربای نارنج با پوست ریز یا خلال پوست به دست می‌آید. در هر دو حالت، ترکیبات موجود در پوست، سفیدی پوست، هسته و غشاهای داخلی میوه می‌توانند بر طعم نهایی اثر بگذارند.
تلخی ملایم رب نارنج معمولاً مطلوب است؛ چون طعم را متعادل می‌کند و از شیرینی یکنواخت جلوگیری می‌کند. اما تلخی زیاد باعث می‌شود طعم محصول ناخوشایند شود و کیفیت آن کاهش یابد. بنابراین باید بین «تلخی طبیعی و ملایم» و «تلخی ناخواسته و شدید» تفاوت قائل شد.

منابع تلخی کدامند؟
۱ـ ترکیبات تلخ طبیعی پوست نارنج
پوست نارنج حاوی ترکیباتی است که به طور طبیعی طعم تلخ ایجاد می‌کنند. مهم‌ترین این ترکیبات شامل نارینجین، نئوهسپریدین و برخی اسانس‌های پوست مرکبات است. این مواد در پوست و به ویژه در لایه سفید زیر پوست وجود دارند. اگر در تهیه رب نارنج از پوست زیاد استفاده شود یا پوست به درستی آماده نشود، این ترکیبات به محصول منتقل می‌شوند و تلخی آن را افزایش می‌دهند. بنابراین نخستین دلیل تلخ شدن رب نارنج، استفاده بیش از حد از پوست یا انتقال ترکیبات تلخ طبیعی نارنج به محصول است.
۲ـ باقی ماندن سفیدی پوست یا آلبدو
لایه سفید و اسفنجی زیر پوست نارنج که «آلبدو» نامیده می‌شود، یکی از اصلی‌ترین منابع تلخی است. بسیاری از افراد هنگام تهیه رب نارنج، پوست را همراه با مقدار زیادی از این لایه سفید استفاده می‌کنند. پاک کردن کامل سفیدی پوست، یکی از مهم‌ترین اقدامات برای کاهش تلخی رب نارنج است. اگر پوست نارنج را نازک بگیرید و لایه سفید را جدا کنید، تلخی محصول به شکل چشمگیری کاهش می‌یابد.
۳ـ استفاده از میوه نارس، نامرغوب یا کهنه
نارنج‌های نارس یا میوه‌هایی که بیش از حد مانده‌اند، معمولاً ترکیبات تلخ بیشتری دارند. همچنین میوه‌های آسیب دیده، یخ‌زده یا نامرغوب ممکن است طعم نامطلوب و تلخی بیشتری به محصول بدهند. انتخاب نارنج سالم، رسیده و مناسب، یکی از اصول اولیه تهیه رب نارنج خوش طعم است. البته نارنج به طور طبیعی کمی تلخ‌تر از پرتقال است؛ اما نباید این تلخی طبیعی با تلخی ناشی از فساد یا نارس بودن میوه اشتباه گرفته شود.
۴ـ باقی ماندن هسته‌ها و غشاهای داخلی
هسته نارنج و غشاهای سفید داخلی بین حبه‌ها نیز از منابع تلخی هستند. اگر هنگام تهیه رب نارنج این بخش‌ها به طور کامل جدا نشوند، ترکیبات تلخ وارد محصول می‌شوند. به همین دلیل توصیه می‌شود هسته‌ها و پرده‌های داخلی میوه با دقت حذف شوند.
۵ـ آماده‌سازی نادرست پوست
یکی از رایج‌ترین اشتباهات در تهیه رب نارنج، آماده‌سازی نادرست پوست است. اگر پوست را فقط شسته و ریز کنید و بدون بلانچ یا خیساندن به محصول اضافه کنید، تلخی آن به راحتی در رب نارنج منتشر می‌شود. بلانچ کردن پوست در چند مرحله و تعویض آب، به خارج شدن بخشی از ترکیبات تلخ کمک می‌کند. خیساندن پوست در آب سرد یا آب نمک رقیق نیز می‌تواند در کاهش تلخی موثر باشد، اما نباید جایگزین حذف کامل آلبدو و بلانچ صحیح شود.
۶ـ پخت طولانی و حرارت بالا
پخت طولانی یا استفاده از حرارت بسیار بالا می‌تواند ترکیبات تلخ را بیشتر استخراج کند. هرچه پوست بیشتر بجوشد، مواد تلخ بیشتری وارد محلول می‌شود. علاوه بر این، حرارت بالا ممکن است باعث سوختن یا کاراملی شدن بیش از حد شکر شود که خود طعم تلخ یا سوخته ایجاد می‌کند. بهترین روش، پخت آهسته و کنترل شده است. در طول پخت باید کف روی محصول گرفته شود و از هم زدن مداوم برای جلوگیری از ته گرفتن استفاده کرد.
۷ـ عدم تعادل شکر، اسید و نمک
طعم رب نارنج تحت تاثیر تعادل شیرینی، اسید و تلخی است. اگر مقدار شکر کافی نباشد، تلخی طبیعی نارنج بیشتر به چشم می‌آید. از سوی دیگر، استفاده بیش از حد از اسید یا افزودن آبلیموی زیاد نیز می‌تواند طعم را تند و ناخوشایند کند و تلخی را برجسته‌تر سازد. مقدار کمی نمک می تواند در متعادل کردن طعم نقش داشته باشد، اما نباید به شکلی باشد که طعم شور در محصول احساس شود. تعادل میان شکر، اسید و تلخی، کلید تولید رب نارنج خوش طعم است.
۸ـ سوختن یا ته گرفتن محصول
سوختن شکر یا ته گرفتن رب نارنج یکی از دلایل تلخی ناخواسته است. وقتی محصول در حین پخت به قهوه‌ای تیره تغییر رنگ می‌دهد یا بوی سوختگی می‌گیرد، طعم تلخی نیز ظاهر می‌شود. این تلخی با تلخی طبیعی نارنج تفاوت دارد و معمولاً ناخوشایندتر است. برای جلوگیری از این مشکل، از قابلمه با کف ضخیم استفاده کنید، حرارت را ملایم نگه دارید و محصول را به طور مرتب هم بزنید.